冬去春来，天气越来越暖。有些人喜欢去野外采摘野菜，但天然野菜并不代表没有毒害。自然生长的野菜为了适应野外恶劣环境，在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。此外，有些野菜对某些毒素具有很强的富集能力，如香椿可富集亚硝酸盐。如果野菜的毒素含量较多，就会对人体健康造成危害，甚至导致死亡。
城郊田地里的野菜虽然看上去油绿，但实际上农民都会喷药防病虫害，致使生长在其中的野菜也受到农药污染。
有的野菜生长在马路两旁或工业废水流经的草地，因遭受废水、汽车尾气等污染，导致汞、铅等重金属及其他有害物质含量较高，食用后容易中毒。因此，我们在选择野菜时，也要注意它是否存在污染。
更为重要的是，大家不能盲目食用野菜，要选择正确的烹饪手法。在煮食前，务必要在清水里浸泡两个小时以上。树上的野菜不宜炒食，如刺嫩芽、榆树钱等野菜宜蒸吃或做酱。虽然野菜还不能晋升为蔬菜，但却是人们饮食的必要调剂。
下面介绍几种野菜的功能及制作方法：
一、蕨菜。蕨菜富含氨基酸、多种维生素和微量元素，其中的某些矿物质成分能扩张血管、降低血压，高血压人群可多加食用。蕨菜还可以止泻利尿，所含的粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用。配合一些菌菇类烹调，营养搭配最为合理。但是蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者不宜多食。
制作前用热水焯一下，可爆炒或凉拌，炒腊肉或者鸡丝，味道均不错。
二、马齿苋。“三高”（高血压、高脂血、高血糖）人群常吃马齿苋可保护血管，因为其中含有丰富的ω-3脂肪酸，能抑制体内胆固醇和甘油酸脂的生成，降低心血管病的发病几率。一般来说，不饱和脂肪酸在深海鱼油中含量较多，在豆类、坚果类食品中也含有一些，大多数蔬菜中含量都较少。马齿苋含钾量高，可有效保护血管免遭侵害，适合中老年人食用。马齿苋味酸性寒，具有清热利湿、解毒消肿等多种效用。
把马齿苋切细，掺点瘦肉末做成馄饨、包子馅或煮粥吃，可预防痢疾和腹泻；若用打入鸡蛋的淀粉裹了，炸成椒盐马齿苋，风味更佳。
三、荠菜。荠菜含有大量胡萝卜素、B族维生素和维生素C，钙、铁含量也较高，具有清热止血、清肝明目、利尿消肿的功效。在春天常见的蔬菜中，菠菜、竹笋等都含有一定的草酸，荠菜的草酸含量相对较低，所以荠菜中的钙、铁等物质相对也更易被人体吸收。办公室白领易患干眼症，荠菜中含有丰富的胡萝卜素，能预防干眼症，也可以减轻眼睛干涩等不适症状。由于荠菜性凉，脾胃虚弱者不宜食用。
摘些荠菜的嫩茎叶或越冬芽，焯过后可凉拌、蘸酱、做汤，荠菜水饺和荠菜馄饨是春天餐桌上不可缺少的美味，另 外还可以做成鲜美的荠菜粥。
四、香椿。香椿富含维生素C和维生素E，还含有优质的蛋白质、磷、铁等，其特殊香味是内含的香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃、增加食欲，具有解毒作用，这些油质挥发物也能润泽皮肤，女性多食可美容驻颜。但由于香椿中亚硝酸盐的含量较多，食用时要多加注意。有资料表明，每千克香椿芽中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中含有亚硝酸盐达每千克53.9毫克，易发生亚硝酸盐中毒。所以食用前一定要用开水烫一下，以减少亚硝酸盐含量，而仅用盐水腌过的香椿并不能降低亚硝酸盐含量。患有慢性肠胃疾病的人不宜多食。
五、苋菜。又名长寿菜，特别适于生长发育期的儿童食用。其所含的胡萝卜素和烟酸比茄果类蔬菜高两倍以上；铁、钙含量是鲜菜中最多的，其铁含量比菠菜多1倍，钙含量比菠菜多3倍，而钙是组成牙齿和骨骼的主要元素。苋菜所含丰富的铁可以合成血红蛋白，有造血和携带氧气的功能，这些都对青少年的成长发育很有帮助。苋菜的叶子和种子里含有丰富的赖氨酸，这是人体必需的十八种氨基酸之一，对人体健康非常有好处。苋菜性凉味甘，具有清热明目、收敛消肿、抗炎止血等多种功效。对于一些有出血、吐血、便血的人，还可以用它来辅助治疗。在吃苋菜的时候，要注意避免和一些性寒食品同吃，否则容易引发肠胃不适等症，可烹制蕃茄苋菜汤、苋菜饼等。
六、婆婆丁。又名蒲公英，它的花粉含有维生素、亚油酸，枝叶中则含胆碱、氨基酸和微量元素。婆婆丁的功能是清热解毒、消肿利尿、利胆保肝。
婆婆丁焯过后生吃、炒食或做汤都可以，可拌海蜇皮、炒肉丝；还能配着绿茶、甘草和蜂蜜等，调成一杯能够清热解毒、消肿的婆婆丁绿茶。
专家介绍
崔军：北京电力医院医务处主管营养师，中华医学会临床营养学会会员，中国营养学会会员。从事临床营养工作20余年，对营养与疾病有丰富的临床工作经验。
